Co byste měli vědět o espressu

Pro milovníka kávy neexistuje větší potěšení než espresso. Je tou nejčistší esencí, jakou z kávy můžete získat. Žádné mléko, žádný cukr, jen intenzivní kávový zážitek. Přečtěte si to nejdůležitější, co byste o espressu měli vědět.

Espresso se zrodilo ve slunné Itálii. Byť se tam káva nikdy nepěstovala, Italové její chuti naprosto propadli a společně s fotbalem tvoří neoddělitelnou součást jejich kultury. Většina Italů svůj den začíná právě rychlým šálkem espressa. Pokud vás někdy zarazilo, proč je espresso tak „malé“, je to dáno právě původním účelem tohoto nápoje – objednat, v rychlosti přímo na baru vypít a zase běžet.

Co je espresso

Espresso je kávový nápoj s jasně danými parametry. Šálky na espresso jsou malé, správný objem výsledného nápoje je totiž „jen“ 30 ml. Možná proto jsou k němu dodnes ti, co jsou zvyklí pít kávu z velkého hrníčku (a nejlépe s lógrem) podezřívaví. Při přípravě je důležité dodržet správné množství mleté kávy, teplotu a tlak vody a dobu extrakce.

Správně připravené espresso poznáte už na první pohled. Na hladině espressa má být pevná crema v barvě lískového oříšku. Když ji roztrhnete lžičkou, měla by se sama opět uzavřít.

Espresso je ve skutečnosti emulze. To, co z kávovaru vytéká, je směsí vody, různých aromatických olejů a dalších látek. Určující složkou je právě chuť, která se samozřejmě liší podle použitého druhu kávy. Pro přípravu espressa se obecně doporučuje káva druhu arabika.

Správná příprava espressa

Příprava kávy espresso je poměrně náročná disciplína, kterou baristé musí poctivě trénovat. Do espressa se nepřidává mléko, na chuti je proto každé baristovo zaváhání poznat. Standardně se espresso připravuje do malého šálku o objemu 60–70 ml. Důležitými parametry jsou velikost porce mleté kávy, teplota a tlak vody, doba extrakce a objem výsledné tekutiny.

Velikost porce

Porce kávy na espresso by měla vážit 7–9 g. Velmi důležitá je hrubost mletí, protože příliš nahrubo namletá zrnka rychleji propustí vodu a výsledkem je espresso slabé chuti a světlé cremy. Naopak zrnka namletá příliš najemno způsobí hořkou chuť kávy a tmavou cremu s téměř černým okrajem. Jak má tedy být namletá káva na espresso? Měla by být jemně mletá, texturou připomínat polohrubou mouku.

Teplota a tlak vody

Tyto parametry za baristu ohlídá kávovar. Správná teplota vody by se měla pohybovat mezi 91–93 °C. Pokud bude voda moc horká, káva se spaří a její chuť bude hořká s nepříjemnou vůní. Tlak vody má být vždy 9 barů. Barista by měl také použít předehřáté šálky, aby si espresso svou chuť a vůni co nejdéle udrželo.

Doba extrakce

Doba extrakce (neboli louhování) by neměla přesáhnout půl minuty, ideálně by měla trvat okolo 25 vteřin. Poté bude espresso příliš silné a hořké. Nicméně toto je jediný parametr, který si můžete upravit podle vlastní chuti. Pokud máte rádi silnou kávu, není důvod, proč byste své espresso nemohli louhovat o chvilku navíc. Kromě toho záleží i na samotném druhu kávy, každý kultivar ze své chuti vydá to nejlepší za různých podmínek.

Výsledný objem

Výsledný objem espressa se pohybuje okolo 30 ml. Jak bylo již zmíněno na začátku, u espressa se předpokládá, že jej vypijete rychle na dva tři loky. Nepočítá se s tím, že si jej budete chtít vychutnávat při posezení s přáteli nebo u čtení knížky.

Příprava espressa v domácích podmínkách je náročná, ale ne nemožná. Rozhodně se neobejdete bez mlýnku na kávu a kvalitního pákového kávovaru. Nejjednodušší je zajít do oblíbené kavárny, kde mají zkušeného baristu. Doma si můžete kvalitní kávu dopřát např. díky frenchpressu anebo mokka konvičce.

Varianty espressa

Dá se říci, že espresso má několik variant, a to podle počtu dávek nebo doby extrakce a objemu. Začneme tou nejjednodušší, kterou je espresso doppio. Jsou to dvě dávky espressa ve větším cappuccinovém šálku. Další variantou je ristretto, v podstatě „redukované“ espresso. Jedná se o jednu dávku, ale o objemu okolo 20 ml a s kratší dobou extrakce. Opačnou variantou je lungo, kdy se hotové espresso dolije horkou vodou v poměru 1:1, anebo americano (také espresso doplněné horkou vodou, ale v poměru 1:5).

Historie espressa

Espresso vzniklo v Itálii společně s prvními kávovary. První přístroj na přípravu kávy vymyslel v roce 1884 Angelo Moriondo. Jeho kávovar ještě neuměl připravovat kávu po jednotlivých šálcích, ale jen ve velké nádobě. Zlom nastal v roce 1905, kdy Desiderio Pavoni zakoupil jeden ze starších patentů na kávový přístroj, vylepšil jej a začal sériově vyrábět komerční kávovary.

S možností připravovat kávu po jednotlivých šálcích a rozšířením kávovarů začaly ve 20. a 30. letech ve velkém vznikat tzv. kávové bary. Espresso, jak jej známe dnes, se ale zrodilo až v roce 1947. Achille Gaggia si dal patentovat přístroj, který už dokázal vyvinout dostatečný tlak vody, díky kterému se na hladině espressa tvoří crema. Od té doby popularita tohoto nápoje jen stoupá.

Rozmohl se nám tady takový nešvar… espresso nebo piccolo?

Občas můžete narazit na označení expresso, preso nebo piccolo. Co se týče prvních dvou, správný zápis je espresso. S piccolem je to trochu složitější – někteří toto označení odmítají jako absolutní nesmysl, jiní jsou k němu shovívavější. V Česku je poměrně rozšířené a objednávkou piccola číšníka nepřekvapíte. Pokud ale vyrazíte na dovolenou do Itálie, objednejte si un caffè. Pokud si budete přát piccolo, dost možná bude číšník jen krčit rameny.

Tvar piccolo se k označení espressa přímo vybízí, vždyť šálek je skutečně malý. Název tohoto typu kávy ale s jeho objemem nijak nesouvisí. Označení espresso nejpravděpodobněji vzniklo v souvislosti s typem přípravy, kdy se podávalo na baru na přání zákazníka, tj. all’espresso.

Pro espresso nemusíte jen do kavárny

Espresso si můžete dopřát i doma, pokud jste ochotni investovat do kvalitního kávovaru. Kávovar na espresso je ale mnohdy příliš drahý, řešením tak může být pronájem kávovaru do kanceláře, kde pracujete. Káva do firmy může být stejně kvalitní jako ta z kavárny.

Existují samozřejmě i alternativní způsoby přípravy kávy, jako je např. french press nebo moka konvička. Nezapomeňte také, že příprava kávy začíná už jejím výběrem. Kvalitní zrnková káva je základ. Dobrý šálek kávy připravíte jedině z čerstvě namletých zrnek.